রসুন, Garlic, Allium sativum

কন্দ কন্দকুঁড়ি ও বীজরহস্যে ঘেরা রসুন

মোহাম্মদ আলি

এ মধুপৃথিবীতে আছে কতশত রঙ, গন্ধ, অনুভূতি, কত আকারপ্রকার, চরিত্র, জাতি—এককথায় বিচিত্রসুন্দরের ভাণ্ড যেন তা! আমাদের অতিপরিচিত রসুন সম্পর্কে খোঁজখবর নিতে গিয়ে সে-কথাই আরেকবার মনে হল। বংশরক্ষার তাগিদে এমনই অদ্ভুত কলাকৌশল সে বেছে নিয়েছে, তা জানলে সত্যিই বিস্ময় জন্ম নেয় আমাদের মনে। কীভাবে কী প্রক্রিয়ায় সে এ কাজটি করে, তা জানব আমরা কিছুক্ষণ পরেই। তার আগে চলুক এর ইতিহাসকীর্তন। 

রসুন নিয়ে প্রাচীন বৈদিক সাহিত্যে কম গল্প ফাঁদা হয়নি। এ সবই হয়েছে রসুনের ঝাঁঝালো ও তেজী স্বভাবের কারণে। আমরা যাকে রসুন বলি, যা কিনা মাটির নিচের স্ফীত অংশ তা কিন্তু কাণ্ডের রূপান্তরিত অবয়ব। যেমন, রান্নায় বহুলব্যবহৃত সবজি পেঁয়াজ, হলুদ, এমনকি আদার কন্দও রূপান্তরিত কাণ্ড। 

ভারতীয় পুরাণের একটা গল্প এরকম : ইন্দ্র ও তাঁর স্ত্রী শচী নিঃসন্তান। বংশের ধারা রক্ষা করার জন্য এক ঋষির পরামর্শে স্বর্গ থেকে অমৃত নিয়ে শচীকে দিলেন ইন্দ্র। অমৃতটি শচী খেতে গেলে তার ঢেঁকুর আসে আর পৃথিবীতে তার কিছু অংশ পড়ে যায়। মাটির সংস্পর্শে সেই অমৃত হয়ে যায় রসুন। স্বর্গের বস্তু মাটিতে পড়লে পৃথিবীর বদগুণ তো লাগবেই! আর সেই বদদোষেই নাকি রসুনের বুকে এত দুর্গন্ধ।

নাবনীতকের উপাখ্যানে জানা যায়, এক অসুর (খাঁটি ভারতীয়) অমৃত পান করার জন্য বরাবর চেষ্টা করে যাচ্ছিলেন। কিন্তু স্বর্গের অমৃততে তো আর লোকের অধিকার নেই। তাই তাঁকে হত্যা করা হয়। আর তাঁরই হাড় থেকে তৈরি করা হয় দুর্গন্ধি রসুন। আরো গল্প রয়েছে। অথর্ব বেদের উপবর্হণ সংহিতার একটি গল্পে বলা হয়েছে : বহিরাগত আর্যদের গবাদি পশু ডাকাতি করার জন্য দল বেঁধে আসত স্থানীয় লোকেরা। তাদের মধ্যে দুর্ধর্ষ ছিল দুজন দলপতি, নাম—নমূচি ও শম্বর। পরে অবশ্য দুজন ডাকাতকেই আর্যরা বশ করেছিল। তাদের প্রশ্ন করা হচ্ছিল, কী খেয়ে তোমরা এত শক্তিশালী হয়েছিলে। তারা বলেছিল 'সুকন্দক' খেয়ে। এই সুকন্দকই হল 'দুই বোন' (একই গণ বা genus-এর) পেঁয়াজ ও রসুন। 

স্কন্দপুরাণের এক গল্পে পাওয়া যায় : সে-সময় মারাত্মক এক দুর্ভিক্ষ দেখা দিলে মুনিঋষিসহ সাধারণ মানুষের তখন মৃতপ্রায় দশা। কিন্তু দুজন ঋষিকে এ-সময় বেশ হৃষ্টপুষ্ট অবস্থায় পাওয়া গেল। মুনিঋষিরা এর কারণ জানতে চাইলে তারা তা গোপন করে যান। এতে মুনিঋষিরা অসন্তুষ্ট হয়ে তাদের দুজনকে অভিশাপ দেন : যে খাবার খেয়ে তোমরা বলবান হয়েছ, সাধারণ মানুষের তা অখাদ্য হবে। অভিশাপে ভয় পেয়ে তারা দুজন রসুনের কথা বলে দেন। বলে তো দিলেন, অভিশাপ কিন্তু উঠলো না। সে থেকে শাস্ত্রানুরাগী লোকের কাছে তা অভক্ষ্য হয়েই রইল। সম্ভবত পুরাণের এই গল্প থেকেই সনাতন ধর্মীয় অনেক গোত্রের কাছে এটি বা এই দুটি (পেঁয়াজ ও রসুন) অচ্ছুৎ হিসেবে এখনো রয়ে গেছে। 

এই যে গল্পগুলো তুলে ধরা হলো, এতে বোঝা যায় রসুন আমাদের ভারতীয় উপমহাদেশেরই ভুঁইফোঁড় হয়ত। এবং সময়ের পরিক্রমায় ধীরে ধীরে পৃথিবীর বিভিন্ন জায়গায় ছড়িয়ে পড়ে এর নিজস্ব গুণপনার জন্য। শুধু এই উপমহাদেশ নয় দক্ষিণপূর্ব এশিয়া, মধ্য এশিয়া ও ইরানে চার হাজারেরও বেশি সময় ধরে তা খাদ্য হিসেবে প্রচলিত আছে বহাল তবিয়তে। স্থানীয় সাহিত্য ও বিভিন্ন উপসর্গে এর প্রমাণ রয়েছে। প্রাচীন মিশরীয়দের কাছেও এটি পরিচিত ছিল খাদ্য ও ঔষধ হিসেবে। বর্তমানকালে রসুন এতটাই জনপ্রিয় বিশ্ববাসীর কাছে যে, বছরে বছরে পৃথিবীর মোট রসুন-চাহিদার শতকরা প্রায় ৭৬ ভাগ উৎপাদন করে চীন একাই। 

কিছু কথা বলে নেয়া ভালো রসুনের উৎপত্তিস্থান নিয়ে। পেঁয়াজের মতো রসুনকেও অনেক গবেষক মনে করেন, এর মাতৃভূমি হচ্ছে মধ্য এশিয়া। এক্ষেত্রে আমরা বুঝতে পারি মহাদেশীয় যোগাযোগ মানুষের মধ্যে ছিল প্রাচীনকাল থেকেই। নইলে এক জায়গার ফসলের বিস্তৃতি বা সুনাম আরেক জায়গায় পৌঁছানো সেকালে অসম্ভব ছিল। যদি মধ্য এশিয়াই হয় রসুনের আদি জন্মভূমি, তাহলে অনুমান করা যায়, সুদূর অতীতে আর্যদের মাধ্যমে রসুন হয়তো ঢুকে থাকবে ভারতীয় উপমহাদেশে।  তবে এ কথা কে না জানে আর্যরা ছিল পশুপালনভিত্তিক জনগোষ্ঠীর, ভারতীয় উপমহাদেশের মতো কৃষিভিত্তিক নয়। যাক এ বিতর্ক ভবিষ্যতে হয়তো একদিন অবসিত হবে। দুই-আড়াই হাজার বছর ধরে ভারতীয় বিভিন্ন পুরাণ অনুসারে যেহেতু উপমহাদেশে চাষ হয়ে আসছে খুব নিষ্ঠার সাথে, তাকে তো আর অভারতীয় বলা যায় না। তবে একটা কথা বলা দরকার ঠিক কবে রসুন আমাদের এ ব-দ্বীপ কিংবা সর্বমোট বাংলাভূমিতে ঢুকেছে তা কিন্তু নির্দিষ্ট করে বলা যাচ্ছে না এখন পর্যন্ত। আরেকটি বিষয় অনুমান করা যায়, রসুন হয়ত প্রাকৃতিকভাবেই জন্মাত এই অঞ্চলগুলোতে। যাক সে-কথা। গবেষকরাই ভবিষ্যতে হয়ত বলতে পারবেন এ ব্যাপারে। 

সবজি বা মসলা হিসেবে রসুনের ব্যবহার যে শুধু আমাদের দেশে বা ভারতীয় উপমহাদেশে প্রচলিত আছে তা নয়, সারা পৃথিবীতেই এর ব্যবহার রয়েছে জনপ্রিয় সবজি হিসেবে। পুষ্পদণ্ড, পাতা, এমনকি বীজও মানুষের খাদ্য। তবে পেঁয়াজের পাতা ও পুষ্পদণ্ডের মতো রসুনের এই অংশগুলো অতটা জনপ্রিয় নয় বাংলাদেশে। 

বহুবর্ষজীবী রসুন আকারে তার জাতিগোষ্ঠী পেঁয়াজের মতোই হয়; মোটামুটি ১ মিটারের উপরে সাধারণত লম্বা হয় না। রসুন উদ্ভিদটির কন্দ রয়েছে। এই কন্দই রসুন, বলা বাহুল্য। এই কন্দ কিন্তু শিকড়ের রূপান্তরিত অংশ নয়, কাণ্ডেরই ভিন্নরূপ। জীবনরক্ষার সুচতুর সংগ্রামে এ-জাতীয় উদ্ভিদ তার শক্তি সঞ্চয় করে রাখে এই স্ফীত কন্দে। এটি মূলত তার খাদ্য-মজুতকারী অঙ্গ। মাটির নিচেকার এই অঙ্গ চুপ মেরে থাকে—মাটির উপর কাণ্ড ও পাতায় মরে যাওয়ার পরও। পরে সময়সুযোগ মতো তা থেকে জেগে উঠে ভুঁইফোঁড়টি। এই কন্দটি মোড়ানো থাকে পাতার মিহি আবরণে এবং তা ১০ থেকে ২০টি কোয়ার প্রত্যেকটিতেই উপস্থিত থাকে। কেন্দ্রীয় কয়েকটি করা ছাড়া আর সবগুলো কোয়া কিন্তু আকারে অসমান। পেঁয়াজের মতো রসুনের নিচেও গুচ্ছমূল রয়েছে। 

রসুনের পুরু পাতাগুলো চ্যাপ্টা ও সরু আকৃতির, প্রস্থে ১.২৫-২.৫ ও লম্বায় প্রায় ৫০ সেন্টিমিটার; আগা কিছুটা চোখা, ৫-১০টি পাতা জন্মে। এগুলোতে রোম নেই, মসৃণ। রসুনের ফুল ছত্রাকের মঞ্জরীতে ফোটে। ১ মিটার দৈর্ঘ্যের পাতাহীন পুষ্পদণ্ডে জন্মায় ফুলগুলো। রঙ সাধারণত সাদা, তবে গোলাপি অথবা বেগুনিও হতে পারে। ফুল উভলিঙ্গী। 

রসুনের ফুল পৃথিবীর অনেক ফুলের চাইতে আলাদা। এর ফুলে রয়েছে কন্দুকুঁড়ি, থাকে মোট তিনটি। তবে এর বেশিও থাকতে পারে। এগুলোর  প্রত্যেকটি এক সেন্টিমিটার ব্যাসের। কথা হচ্ছে, এই যে কন্দকুঁড়ি, এ কী বস্তু? এটি আসলে কন্দের উপবৃদ্ধি। এর পুষ্পমঞ্জরীতেই থাকে এদের অবস্থান। ইংরেজিতে এই কন্দকুঁড়িকে বলে bulbils। মজার ব্যাপার হচ্ছে, এ কন্দকুঁড়ি দিয়ে বংশবৃদ্ধির কাজটি চালাতে পারে রসুন। তার ওপর ফলের বীজ তো রয়েছেই। কন্দকুঁড়িকে মূল গাছের ক্লোন কপি বলা যায়, কেননা এটি স্বয়ংসম্পূর্ণ একটি গাছের সম্ভাবনাও বটে। রসুনের মতো দেখতে এই কন্দুকুরি থেকে সহজেই চারা জন্মিয়ে সম্পূর্ণ নতুন গাছে পরিণত হবে এটি। বীজ ছাড়া উৎপাদনের এই পদ্ধতিকে 'অঙ্গজ জনন' বলা যেতে পারে। তার মানে দাঁড়ালো রসুন উদ্ভিদটি তিন-তিনটি উপায়ে এর বংশবৃদ্ধির কাজটি চালিয়ে যেতে পারে। নিরন্তর বেঁচে থাকার কী এক অদ্ভুত অবলম্বন একেকটি প্রাণের, ভাবতে অবাক লাগে নিশ্চয়ই। শীতে এর ফুলের মৌসুম আসে। রসুনের ফল ক্যাপসুল আকৃতির। ফলে বীজ থাকে দুই বা ততোধিক ক্ষুদ্র আকৃতির। তবে একটা কথা পরিষ্কার করে বলা দরকার, রসুন তার ফুলের দিকে তেমন একটা মনোযোগী নয়, কেননা তার পুষ্পমঞ্জরীর নিচে অসংখ্য কন্দকুঁড়ির অবস্থানই হয়তো তাকে নিরুৎসাহী করে তোলে একান্তই ফুল না ফোটাবার। ফুল যদিওবা ফোটে, তাও সামান্য সময়ের জন্য। ফুলগুলো সে দ্রুত ঝরিয়ে ফেলে। তাই ফলের দিকেও মনোযোগ নেই তার। একটা পুষ্পমঞ্জরীতে যদি ৫০ থেকে ২০০টি ছোট ছোট কন্দকুঁড়ি থাকে, যা দেখতে কিনা একেকটা রসুনের কোয়ার মত, অপরদিকে ফলের বীজ পাওয়া যাবে মাত্র হাতে-গোনা কয়েকটি। আর বীজ থেকে চারা গজানোও বেশ শ্রমসাধ্য কাজ। আর গজালেও রসুনের ভালো ফলন পাওয়া যায় কালেভদ্রে। তবে এতসব কথা বলা হলো রসুনের বিভিন্ন জাতের কথা বিবেচনা করে। বলা হয়ে থাকে, সারা পৃথিবীতে আমাদের এই প্রজাতির রসুনের ১১টি আবাদি জাত রয়েছে। এ জাতগুলো থেকে ভালো ফলন পাওয়া মূলত নির্ভর করে খাদ্য, মাটি, আবহাওয়াকে সে কিভাবে নিয়ন্ত্রণ করে নিজেকে মেলে ধরছে। 

রসুনের বৈজ্ঞানিক নাম এলিয়াম স্যাটাইভাম। এটি Amaryllidaceae পরিবারের। ইংরেজি নাম Garlic। প্রথম অংশ Gar এসেছে রসুনের বর্শাকৃতির ভাবটি থেকে, আর Lic এসেছে পেঁয়াজ-রসুনের পরিবারের আরেক জনপ্রিয় সদস্য Leek থেকে। এর পাতা জনপ্রিয় ও সুস্বাদু সবজি হিসেবে মধ্য এশিয়া থেকে শুরু সারা পৃথিবীতে ব্যবহার করা হয়। রসুনের প্রজাতিনাম Sativum কথাটির অর্থ হচ্ছে চাষকৃত। 

রসুনের অদ্ভুত সব ব্যবহার রয়েছে সারা পৃথিবী জুড়ে। ছায়াছবিতে একে দেখানো হয়ে থাকে ভূত-প্রেততাড়ানিয়া বস্তু হিসেবে। ভূত-পেত্নী নাকি রসুনকে ভয় পায় মারাত্মকভাবে। রসুনের যে ভেষজগুণ থাকবে শতশত, সে আভাস তো পাওয়া গেল এ লেখায়। ঝাঁঝালো ও তীব্র গন্ধ রসুনের। পেঁয়াজ তো কাঁচা খাওয়া যেতে পারে কম করে হলেও, কিন্তু রসুনের কোয়া মুখের পোরা বেশ কষ্টসাধ্য কাজ। ঔষধ তো আর মিঠাইমণ্ডা না যে খেতে বেশ সুস্বাদু লাগবে। এত কথা বাদ দিয়ে এবার চলুক রসুনের ঔষধি গুণকীর্তন। 

প্রতিদিন গাওয়া দিয়ে দুই কোয়া রসুন ভেজে মাখন মাখিয়ে খেলে এবং খাওয়ার পর সামান্য গরম পানি পান করলে যৌবন ধরে রাখা যায়—চিরায়ত ভেষজ শাস্ত্রগুলো তা-ই বলছে। আবার কাঁচা আমলকির ১-২ চামচ রস ১-২ কোয়া রসুনবাঁটার সাথে খেলেও নারী-পুরুষের আকাঙ্ক্ষিত যৌবন ধরে রাখা যায়। ভুলে যাওয়া রোগ, চুলকানি, শরীরের জড়তা, কৃমি, রাতকানা, শুক্রতারল্যে ১-২ কোয়া রসুন চিবিয়ে খেলে এবং খাওয়ার পর গরম পানি খেলে উপকার পাওয়া যায়। ঠান্ডা পানিতে ২-৫ ফোঁটা রসুনের রস মিশিয়ে খেলে গ্যাস্ট্রিকে আরাম পাওয়া যায়। 

কুকুরের কামড়ে ২-৫ ফোঁটা রসুনের রস গরম দুধ কিংবা পানিতে মিশিয়ে খাওয়ার রেওয়াজ ছিল প্রাচীন গ্রিসে। আমাদের আয়ুর্বেদশাস্ত্রেও তা মান্য করা হয়। যক্ষ্মারোগেও রসুনের এরকম ব্যবহারের প্রচলন রয়েছে। এসব রোগ ছাড়াও বাতব্যথা, শরীরের কৃশতা, আর্টারিওস্কেলেরোসিস, এমফাইসিমা, মাথাধরা, ক্ষত ইত্যাদি রোগে রসুনের কোয়ার ব্যবহার প্রচলিত রয়েছে দুনিয়াজুড়ে বিভিন্ন জনগোষ্ঠীতে।

অনেকেই অভিযোগ করে রসুনের উৎকট, অতিগন্ধী চরিত্র নিয়ে। ভেষজ পণ্ডিতরা তাই এক উপায় বাতলে দিয়েছেন এর দুর্গন্ধ দূর করতে। যেদিন খেতে হবে তার আগের দিন রাতে রসুনের কোয়ার উপরের খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর খাওয়ার আগে কোয়াগুলো ধুয়ে নিলে ওই উৎকট অভব্য গন্ধটা আর নাকি পাওয়া যাবে না। আমি কখনো পরীক্ষাটি করিনি, আপনারা করে দেখতে পারেন।